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肉类食品的冷冻冷藏知识

发布时间:2019-06-29 10:42:33  发布者:徐州丰收商贸有限公司


造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,肉类的冷冻冷藏原理是低温条件下(特别零下10度左右)肉中的水分就结成冰。由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必需坚持一定的温度,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷冻冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。



肉类食品的冷冻冷藏知识



冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,肉的冷却和冷冻是吊挂条件下进行的所占库位较大。为了较长时间贮存。要求低于-18℃,肉的中心温度坚持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。-18℃条件下,猪肉可保存4个月;-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。



造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,肉类的冷冻冷藏原理是低温条件下(特别零下10度左右)肉中的水分就结成冰。由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必需坚持一定的温度,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷冻冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。



1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前。先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,坚持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存57天。经过冷却的肉,外表形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保管时间。



2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。